- los preparados a la parrilla (yakimono), los hervidos (nimono), los elaborados al vapor (mushimono), los hechos en hornillas sobre la mesa (nabemono), los rebozados en pasta y fritos (agemono) y los crudos (sashimi), más el arroz.

Los japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas; pescado y brotes de soya. El contacto con los portugueses hacia 1520, trajo otros platos a base de carne, cerdo o pollo, así como, los fritos y buñuelos que mas tarde llamaron “tempura”. La tempura viene de la palabra temprano, esta receta portuguesa mejorada, significa que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.

 Estilos de comida

Para las costumbres japonesas se usan tres estilos de comida:

- la comida familiar : consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las conservas y el té. Estos tres platos son: pescado crudo, algo cocido y otro asado. Al final va la fruta.
- la comida para llevar : o Bento es una especie de caja con compartimientos donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz. Es muy importante la estética, que tenga variedad de colores y bien distribuido.
- la comida formal : es más estricta, aquí ya se usan diferentes tipos de platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores dependiendo de la estación. La apariencia y el atractivo visual son fundamentales. Un banquete, que generalmente se brinda en matrimonios o ceremonias especiales, debe tener: un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro cocinado a fuego lento, también el frito en abundante aceite, otro avinagrado y ensalada.

La decoración en la comida:

El objetivo es lograr una armonía integral: llevar a la mesa una comida fresca, natural, que refleje la estación y proyecte la naturaleza, todo esto dentro de una bella presentación. De ahí que una de las partes más importantes de la culinaria japonesa es el arte de presentar los platos, así como, la decoración e imaginación de una comida, por lo tanto, la mayoría de las normas van dirigidas a cumplir este requerimiento.

¿Porque esta importancia de la vista? ¿Porque ese esmero en adornarla? Y la respuesta nos la da un japonés que quedó ciego en su vejez:

- su sabor se reduce a la mitad al no apreciar el plato,
- aparece la sensación de aprensión al no saber que se está comiendo,
- la incapacidad de identificar los ingredientes y como han sido cocinados,
- cuando la presentación del plato, los ingredientes y su cocción son buenos, el apetito se agudiza sólo con verlos,
- perdida del deseo de comer al no tener el estimulo visual,
- no poder comprobar nuestras expectativas visuales al saborear la comida,
- la comida la prueba primero el cerebro que la lengua, a través de los ojos.

Requisitos para lograr un buen plato

Ingredientes y elaboración:

- La frescura, algo básico en la comida japonesa, frescura en los ingredientes, sobretodo los pescados, las frutas y las verduras, esto quiere decir que el ama de casa debe acudir al mercado diariamente para comprar la comida. Generalmente las verduras y frutas se consumen de acuerdo a la estación por lo tanto siempre van a haber productos frescos y diferentes.
- El placer: la persona que se dedica a cocinar debe disfrutar de lo que hace.
- El tiempo: es importante dedicar el tiempo necesario para lograr una buena comida, este va desde el momento de hacer las compras hasta su servicio en la mesa. Para preparar una comida especial se puede tardar hasta tres días.
- La técnica: el corte y la manera de preparar las carnes y verduras necesitan tiempo y atención. Cada receta tiene sus propios cortes los cuales son necesarios para dar la decoración de un plato. Una buena receta requiere cortes exactos lo cual va a garantizar un plato único.
- La decoración: cada plato debe presentarse organizado de manera que sea un placer verlo, tanto en sabores como en colores, la hora de servir es como la culminación de ese proceso, es como un final feliz!

Reglas para tener en cuenta a la hora de servir un plato bien presentado:

“La comida entra por los ojos”, se dice comúnmente, aquí se cumple este refrán, pues no se puede separar la estética y la disposición de cada comida.

- La guía principal es la estación, el espíritu de la estación se refleja en la comida y su orden, no sólo en los productos de cosecha. Por ejemplo: en primavera prevalece la flor del cerezo; en verano se acostumbra servir platos fríos como la pasta fría o “soba”; en otoño se consume pescado asado y lo adornan con hojas rojas; en invierno se comen platos preparados en hornillas especiales cerca al calor del fuego donde participan y comparten los comensales en su preparación, uno muy conocido es el “Sukiyaki”, se trata de una sopa de carne y verduras. Generalmente es elaborado por un hombre, talvez por la costumbre ancestral de la cacería, el hombre coge la presa y la prepara.

- La combinación de los colores, los sabores, los modos de cocinar y los elementos, son importantes. Se utilizan 5 colores( verde, amarillo, rojo, blanco y negro), 5 sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante), 5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).

- Tiempo, detalle y variedad es básicamente lo que se necesita. Los utensilios son diversos y ayudan a cumplir este principio.

- El corte de las verduras y pescados es fundamental, según el ingrediente y su forma de cocción tendrá un tratamiento diferente. Para fritos se deben cortar en láminas; para mezclas, en diagonal; para ensaladas, en rodajas. Por ejemplo: La berenjena la tenemos en rodajas para freír y cocinar, en tajadas para saltear, en conos para fritar, en escobilla para sofritos, o cortada longitudinal, sin dañar la forma, para cocinar y fritar.

- La cocción de las verduras también es importante para su apariencia, las verduras hervidas se cocinan en poca agua y por poco tiempo para que conserven su forma, su valor nutritivo y sean de fácil digestión. Las verduras salteadas o sea sofreídas a fuego alto y con la sartén bien caliente permite que no se ablanden ni se agüen al cocinar. Las verduras en adobo, con sal, limón y salsa de soya por 1 o 3 días acentúan su sabor.

- Siempre debe haber armonía entre los ingredientes, el recipiente y la loza en que se sirve cada plato. Si el plato es cuadrado se aconseja servir cosas redondas y viceversa, si el cocido lleva caldo se presentara en un plato hondo. El arroz blanco siempre se sirve en un tazón pequeño y aparte de los otros platos de comida.

- La estética aconseja muchos platillos con poca comida, es mal visto un plato con mucha comida.

Utensilios:

El uso de diferentes utensilios para cada tipo de platillo evita que se mezclen los sabores en la comida.

- Los tazones de madera cubiertos con varias capas de laca, tienen la propiedad de resistir el ácido, el alcohol, la sal y la humedad, además no transmiten el calor hacia fuera, esto último es fundamental ya que el japonés acostumbra a comer con el tazón en una mano y los palillos en la otra.
- Los palillos o hashi, La costumbre de comer directamente de los platos determinó el largo de los palillos. Puede existir una relación con el estatus social ya que el Emperador usa unos más cortos que el resto de la corte. Los palillos pueden ser de madera, de bambú o hasta de marfil, miden 22 cm. son más cortos que los chinos y más puntiagudos, pero más largos que los coreanos. Un plato que no se pueda comer con palillos no es un plato japonés, por ejemplo el arroz frito o el curry con arroz, entre otros.

Con el arroz se puede preparar variados productos, galletas, pasta, vino, dulces y hasta papel. Una de las formas más conocidas de preparar el arroz es avinagrado el cual se usa para comer con pescado crudo o sea el Sushi. (“su” significa vinagre)

Este plato nunca se prepara en la casa, es un manjar que se come solo en los restaurantes por varias razones:

1- es difícil conseguir pescado en porciones pequeñas,

2- debe tener los instrumentos indicados para cortar el pescado (cuchillo afilado),

3- para que quede bien cortado es necesario ser hábil y conocer el estilo,

4- la adquisición del arroz y su cocción requiere de ciertos requisitos como dureza, textura, y cantidad,

5- el cocinero debe ser una persona hábil para elaborar el tamaño y grosor del sushi.

Se puede preparar en muchas variedades, con pescados de mar, de río, de lagos, siempre y cuando estén en cosecha. Su ventaja es el valor nutricional y su repercusión en la salud y la longevidad. El poco uso del aceite también colabora en este sentido. El alga marina es otro alimento indispensable el cual es rico en vitaminas.

Existe una jerarquía económica en cuanto el tipo de pescado que se va a consumir, uno de los pescados más caros para elaborar sushi es el Maguro-toro, es una parte del lomo del atún, se consigue en aguas muy frías y su valor radica en que tiene más grasa, se pesca entre marzo y abril, y en septiembre. La pesca de un maguro puede variar de acuerdo a su peso, uno grande puede llegar a pesar 300 o 400 kilos, uno pequeño oscila entre 100 o 150 kilos, y según el pedazo del cuerpo tiene un precio diferente.

Un pescado puede variar en color y en sabor según la edad en que se pesca y cambiar de nombre, por ejemplo el mismo pescado se puede definir como:

1-hamachi, 2- uaraza, 3- buri. Su valor disminuye según el color, entre más blanco, más económico.

Otros elementos que se usan para el sushi son: el róbalo, los sesos de cangrejo o de erizo y los huevos de salmón. Además de pescado crudo se usan los crustáceos, los langostinos, el pulpo, el calamar, la anguila de mar y de río y la tortilla de huevo, estos tienen en común que deben cocinarse.

Otro plato muy consumido es el sashimi, es el mismo pescado crudo pero sin arroz y se compra ya cortado en los supermercados. Con el sushi y el sashimi se utiliza el wasabi, que le da el sabor picante, es una planta crucífera que crece salvaje en los arroyos de montaña fríos, poco profundos y resguardados del sol, aunque también se cultiva, en ambos casos es caro. Se vende en diferentes presentaciones, deshidratado, en tubo de pasta o la planta fresca.